2023/7/22 10:38
近年来，冷冻面团技术作为一种面制品加工技术，在烘焙行业迅速崛起，因此冷冻面团也受到了众多烘焙店的青睐。
冷冻面团技术是将面包正常生产过程中某一工序中断后得到的面团或半成品面包快速冷冻（-30℃以下），然后在-18℃以下保存。 冷冻面团（-18℃以下储存）的保质期可达3-6个月，面团通常可在3个月内用完。
根据目前国内外冷冻面团的发展趋势，安琪的工程师根据冷冻面团的保存时间将冷冻面团分为两类，即冷冻面团1个月和冷冻面团3-6个月。
冷冻面团保存1个月左右有四个优点。 更适合中短途运输——因为运输时间短，耗时少； 口感风味更好——冷冻时间短，酵母添加量少，保持面团原有风味； 对面粉品质的要求更广泛——制作冷冻面团时，一般采用蛋白质含量较高的面粉，随着冷冻时间的延长，蛋白质含量要求更高，这意味着面粉价格更高，节省成本；
冷冻面团保存3-6个月左右有四个优点。 更适合中长途运输——实现更远的运送距离，用于出口； 由于存放时间较长，酵母添加量会增加，影响面包的风味； 对面粉品质的要求更高——蛋白质含量必须在13%以上，以抵消冷冻过程中冰晶对面团造成的损害； 与1个月冷冻面团相比，应添加更多的冷冻面团改良剂。
根据不同冷冻面团的特点，安琪酵母烘焙与发酵面食技术中心开发了两种不同类型的冷冻面团改良剂。 用户可以根据自己的需要选择：
1、百钻F-99（增筋型）冷冻面团改良剂：适用于甜面团和中等面粉强度的冷冻面团
2、百钻F-20（稳定型）冷冻面团改良剂：适用于丹麦或其他冷冻面团生产，具有较强的面团稳定作用。
除了冷冻面团改良剂之外，酵母也是冷冻面团的重要组成部分。 制作冷冻面团可以选择安琪鲜酵母和安琪半干酵母。
1.安琪鲜酵母。 在保质期内，新鲜酵母的活性比半干酵母的活性下降得更快。 冷冻面团一般建议使用生产日期10天内的新鲜酵母。
2.安琪半干酵母。 半干酵母在冷冻储存条件下活性下降得很慢，因此在运输不方便的地区最好使用半干酵母制作冷冻面团。
其中安琪半干酵母在制作冷冻面团方面优势更为突出，是冷冻面团技术中常用的酵母。
质量稳定，耐冷冻。 -18℃储存质量非常稳定，可以避免鲜酵母因储存和运输条件的限制而出现质量波动。
面包的体积很好，味道也很好。 与即发干酵母相比，用半干酵母冷冻面团制作的成品面包体积更大，风味更好。
适合在和面后添加，以延缓发酵。 半干酵母水分含量高，流动性好，容易分散到面团中。 适合在和面后期添加，以延缓和面过程中酵母的发酵，保持冷冻面团的品质。
良好的耐冷水性。 冷冻面团要求面团温度控制在20℃以下。 一般情况下，揉面团都是用冷水。 半干酵母耐冷水性好生活网消息，更适合冷冻面团的技术要求。
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