·何飞|
豆腐有点智力，它是食物中的知识分子和灵性。
如果有一场舌尖上的中国美食大赛，豆腐注定名列前茅。 豆腐也是中国传统文化和中国佛教大乘文化的承载者和传播者。 它以其体积小而闻名。 可以说，豆腐既脚踏实地，又深具禅意。 在豆腐的世界里，适应是最重要的。
豆腐的发明是一个偶然。 相传淮南王刘安在淮南八公山炼丹时无意中点了石膏豆浆，从此就产生了豆腐。 制作豆腐实际上是一种食品技术。 当时，中国在食品深加工领域已经遥遥领先于世界。 有着2200多年生产历史的豆腐及豆制品，是中华民族对全球健康食品的无私奉献。
素菜馆里的素菜和肉、素鸡、鸭、香肠、火腿，与清风明月的“素”环境相差甚远，却深受江南人民的喜爱。 在包括上海在内的江南地区，葬礼上也经常使用豆腐，节日、亲友生日等喜庆场合基本避免使用。 但在江苏海安，有大年初一吃豆腐的习俗，因为豆腐在当地方言中与“豆腐”谐音。
不说硬话，不做软事，用这个来形容豆腐的性格是非常贴切的。 这种东方美食简单而平淡，有一种空白的意境。 经过灵光一闪，精妙多变的创意，以及时间、空间、水、氧气、风的参与，演化出无数的味道和形状。
南豆腐是嫩豆腐，丝滑细嫩，含水量85%～90%，多用石膏作为凝固剂； 北豆腐是老豆腐，粗糙有韧性，含水量80%～85%，多用盐水作为凝固剂。 （注：卤水的主要用途是作为豆腐的凝固剂）
我国著名的豆腐产区，如四川自贡的富顺、云南红河的建水、广东的普宁、潮州等，都是井盐、矿盐、海盐的产地。 而豆腐经过适当的发霉发酵，就会变成腐乳、臭豆腐、腐乳、豆汁……每一步都令人惊叹，每一次成型都是一次逆袭。
台州是近年来因其台州美食和靠近海南长城而变得特别受欢迎的城市。 台州的好东西那么多，看来台州传统的咸豆腐并没有那么出众。 事实上，它本身就是一件宝藏，而且相当优雅。
台州临海的白水洋豆腐被评为“浙江第一豆腐”，也是浙江省非物质文化遗产。 据说，豆腐迷们都会被白水洋豆腐与其他豆腐之间细腻、微妙的差异所感动。 这是最普通的东西，但却是一道美味。
张爱玲非常喜欢豆制品。 “反正一听到门口有卖臭豆腐的，我就抓起一个碗，重重地摔下六层楼梯，大步向前走……”“豆腐渣浇上剩下的红烧肉汤，炒一炒，就是一道好菜，可见它对肉味的吸收有多敏感。”
胡适是安徽绩溪人。 与他清俊帅气的形象形成鲜明对比的是他那浓浓的油腻味道。 他喜欢吃肥肉，红烧青鱼头尾，红烧草鱼。 他去北大任教后，东斋外海泉城的炸豆腐脑很受他喜欢，因为他喜欢重油。 这道豆腐菜需要用猪油和鸡油翻炒几遍，才能变得湿润嫩滑。
鲁迅爱吃炸豆腐、臭豆腐、酿豆腐。 据曹聚仁猜测，鲁迅《酒家论》中的描述很可能是他的实际饮酒量和喜爱的菜肴：绍酒一斤，炸豆腐十块，还有更多的辣酱。
香椿豆腐是春季著名的时令食品。 汪曾祺曾写道：“香椿拌豆腐，乃拌豆腐中的上品……一筷子吃，三泉难忘。”
炒芝麻豆腐是北京人早春一道非常重要的菜肴。 它使用羊尾油。 如果用植物油炒，一定要用黄酱炒。
加入芝麻豆腐、预煮青豆、香菇、胡萝卜丁等，然后分批加入黄豆汁。 油要大，用小火，始终处于沸腾状态，最后撒上青韭菜干辣椒炒好的辣椒油。
扬州名菜文思豆腐是最考验刀功的。 一块2厘米厚的小嫩豆腐，要切成数千丝，最细的部分要能穿过针眼。 多么精致又华丽的东西啊。
我曾经在绍兴吃过“霉千张蒸咸鲅鱼”。 那味道是那么的香，那么的难忘，让我永远都不会忘记。 难怪有人说：中餐鄙视链的顶端就是气味。
1958年毛主席视察长沙火宫殿时说：“火宫殿的臭豆腐有三个特点：闻起来臭、看起来脏、吃起来香。” 这成为了火宫的高光时刻。
绍兴的臭豆腐在鲁迅笔下家喻户晓。 如今，绍兴鲁迅故里景区内仍有一家卖臭豆腐的小店，已开业近40年。
我家附近曾经有一家开了很多年的臭豆腐店。 它的外观很破旧，里面有一个小仓库，没有窗户。 各种种族和肤色的粉丝全年都在排队。 这家店里的臭豆腐气味凶猛、旋转。 据说，它经常吵醒马路对面新华路幼儿园正在午睡的孩子们。 它诞生于21世纪10年代。 没有赶上网络传播的网红时代，在疫情之前就关门了。 后来每次路过，就再也闻不到那种臭味了，这让我有些失望。 仔细看看这家店的门口，紧邻上海民族乐团的侧门。
我去过中国台湾好几次，发现台湾省的臭豆腐更嫩。 士林夜市的油炸臭豆腐，入口酥脆，外脆内嫩。 配上泡菜，可以化解油腻感和异味。 属于臭豆腐中的小清新。 还有特色炸豆腐，不“臭”。 北投的一家小店还开发出了臭豆腐蛋卷。 将臭豆腐和煎鸡蛋搅拌成泥，拌入调料，静置一个小时，然后用豆腐皮包裹起来，煎熟即可。 酥脆爽口，鸡蛋也很好吃。 现已成为当地著名食品。
冻豆腐是北方人过冬的法宝。 你只需要将新鲜豆腐放在寒冷的室外就可以了。 这是上帝送给严寒北方的礼物。 大客家人的酿豆腐，寄托了早期客家先民对中原故土的向往。
朋友在淘宝买了台湾老甜酒凝乳，送给我一瓶。 果然浓浓的，咸咸的，酒香十足。 我很少喝粥生活网资讯，因此吃了两天上海米。
对于吃的痴迷，中国人几乎没有对手。 中国北方和南方对于豆腐的咸甜之争一直存在着争议。 甜派认为，用雪白的豆腐做成的松软湿润的甜品是纯净又美丽的。 鲜派认为，豆腐必须有咸的卤汁才有味道。 要把豆腐做好并不容易。 毛孔要均匀，嫩度要适中，细腻清晰，温柔跳跃，让平凡的食物变得嫩滑嫩嫩，考验的不仅是技术，更是心性，充满审美意义。
豆腐在中国一直很草根，但在日本食品中却是重要的食材。 公元7世纪，豆腐传入日本，是僧侣贵族的高档食品。 直到18世纪的江户时代，豆腐才进入寻常百姓家的餐桌，主要作为味噌汤或火锅的配料。 当时流传着这样一句话：“捐钱给味噌屋，不如捐给医生”。
至此，普通日本家庭的一天就是从一碗味噌汤、米饭和一盘腌制小菜开始的。 有了这份烫好的早餐，每一天都是美好的一天。 在居酒屋，豆腐在日本，只要原料不变，调料改变一下，就能立刻吸引食客的目光。 炸豆腐是居酒屋最常见的菜肴。 我很喜欢山药炒豆腐。 豆腐煎至外焦内嫩后，将山药浇在上面。 山药如芝士般顺滑，配上两滴酱油，入口即化、丰润。
东京日比谷的一家优质中餐厅，一盘麻婆豆腐饭3800日元，和鱼翅汤饭一个价格。 至今，不少日本豆腐包装上仍然有“大唐”字样。
在东京上野吃豆腐怀石料理对我来说是一次难忘的经历。 餐食需要提前一周预约，餐食氛围轻盈神秘，就像在寺庙里吃饭，品尝精致美食，不适合开玩笑。 难怪豆腐料理的前身是京津料理，起源于平安时代，原本是僧人的素食餐点。 这顿全素餐有十多道菜，都是豆腐或者豆腐延伸，还搭配了一些蔬菜，风格精致淡然。
虽然是完全素食，但依然让人感受到日本高端料理“主煮奴”的风格，尤其是冷豆腐和汤豆腐。 炸豆腐天妇罗造型非常漂亮，豆腐寿司味道酸爽冰凉，豆饭有嚼劲，豆浆冰淇淋有着浓郁的豆香，令人垂涎欲滴。
整套菜肴精致空灵，吃完后感觉很饱。 从上野坐地铁到新宿后，肚子已经空了。 这顿一万多日元一人的豆腐餐，根本不够解馋，更别说填饱了。 恰恰让人们进一步体会到日本的侘寂文化和平凡事物中的赤贫精神。
我怀疑村上春树会很喜欢这种美食，因为他笔下的情绪和情绪大多是冷淡平淡的。 书里的一堆堆黄瓜、紫菜饭团、萝卜、莼菜汤，都和豆腐属于同一个调性。 这些类似于轻断食过程的食物，是中产阶级的乐趣和仪式。
毫无疑问，东亚人的味觉基因非常相似。 在韩国，必须考厨师证的菜品之一就是酱豆腐； 韩国家庭主妇会做辣炸豆腐； 铁板豆腐是韩国的经典美食，韩式豆腐汤则是嫩与热的融合。
韩国最古老的豆腐品牌是“金国院”，创立于1938年，传承到第四代时，豆腐掌门人在制作豆腐的过程中添加了黄芪、人参、当归、大枣、陈皮、山药等养生成分，并获得“草药豆腐”韩国知识产权专利保护。
首尔还有一家特色餐厅叫全豆腐宴，在韩国很受欢迎。 用古老的石磨磨黄豆，豆腐部队火锅，铁板豆腐，五花肉拌豆腐，水豆腐，豆腐渣味噌汤。 全套售价仅62元。 与东京豆腐怀石料理的紧张感和仪式感不同，首尔豆腐宴自然是轻松友好的。
让豆腐走出亚洲，走向世界的正是清末重臣李洪藻之子李石曾。 1902年他留学法国，在巴黎开设豆腐公司，让外国人大规模地看到了中国豆腐的外观和味道。 李石曾也成为第一位在法国创业的中国留法学生。 他用法文出版的《大豆》一书轰动一时，引起了西方人对豆制品的兴趣。
1906年，李石加入中国同盟会。 靠豆腐发家的李石曾资助孙中山革命党，并组织留法中国青年勤工助学。 中国最早的共产主义团体就是由这些青年学生建立的。
新中国成立后，毛主席曾说过：“新中国的成立也有李石曾先生的贡献”。
中国人一般都有消化植物蛋白的基因，而西方人则有消化动物蛋白的基因。 随着火锅文化在海外的兴起，越来越多的国家喜欢冻豆腐、腐竹、豆腐脑。 而让全世界都沉迷其中的中国风味，无疑就是麻婆豆腐。
9月15日是淮南王刘安诞辰日，定为“中国豆腐文化节”。 这个集文化、旅游、经贸于一体的国际商旅文化节，每年在淮南和台北同步举办。
一日三餐，四季五味，困难有很多，但最困难的就是坐在一起的那一刻。 豆腐算得上是两岸乃至世界华人最简单的交集了。
作者简介：专栏作家，中国作家协会会员，上海作家协会会员，国家二级音乐编辑。 SMG智联会会员。
《图片|视觉中国》
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