文｜梅珊珊
如果你最近去过超市，猪肉价格低得令人难以置信。
在北京北五环的一家超市，五花肉的平均价格为每斤13元。 冰柜里的导购喊着排骨、五花肉、棒骨、里脊肉6盒100元，3盒50元。 8:00以后，所有的肉都贴上了半价促销贴纸。 农业农村部监测数据显示，猪肉平均批发价格较去年同期又下降27%。 国家发改委更是在一周前发出猪肉“过度下降”一级预警，直接启动了国家收购储备猪肉的进程。
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价格便宜！ 看着冰箱里诱人的粉色和白色，大脑不自觉地开始盘算：一斤五花肉，先炖西梅，然后切片炒辣椒，油太多了，炒起来，真好吃； 棒骨，煮一冬瓜汤，清凉解暑； 肉丝可以分块冷冻，任何配菜都可以以后用……不过想了想，还是打消了这个念头。
买了这么多肉回家，吃不完就得打包冷冻起来，但是——好吧，我不知道，在现代养猪体制下，眼前的肉恐怕已经在大型冷库里解冻过一次了，恐怕经不起反复解冻。 脑海中想象的肥肉味早已不复存在，只是遥远的记忆和美好的幻想。
眼前这堆百元售卖猪肉的真实情况是：不香、水味、肉味木渣。 便宜确实便宜，不好吃真的不好。
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今天吃好猪需要一些探索精神
上一次吃到味道几乎和记忆中一样好的猪肉是在云南芒市户撒村阿昌乡。 这里还保持着散养猪肉的状态。 白天在市场上，我们还询问了当地肉摊的老板，他们卖的猪肉都是自家养的。 正值午饭时间，我们一行人都被空气中浓浓的猪肉香味吸引住了——瓦木搭建的房子，小铁车上简单地印着“手抓米粉”四个大字，干练漂亮的阿昌阿姨正在炭炉的炭火上烤着当地的黑五花肉。
没有人能够拒绝DNA的召唤。
烤五花肉片正要被阿姨切碎了。 我按捺不住，跑到菜板前“偷”了一小块——太好吃了！ 闻起来真香！ 真香！ 瘦肉部分几乎是有弹性的，瘦肉与皮之间的连接纽带在炭火下转化为嫩糯的口感。 猪皮没有炖太久，所以紧实有弹性，三种味道同时咬下去。 新鲜的猪汁直接充满口腔，不加任何调料。
不一会儿，一套手抓米粉就端上来了。 刚才的烤五花肉泥是和阿姨腌的萝卜叶酸水和木瓜水混合在一起的。 发酵的酸和果酸丰富了肉酱的层次，清爽了味蕾。 我一手拿着米线，一把抓起米线里的肉糊，一口气放进嘴里——独特的东南亚风情点燃了我从灵魂到身体的所有细胞和组织。
再往前走，大概就是海南临高县的烤乳猪早餐了。 早上7点30分，我亲眼看到一头黑白相间的小猪被竹网抬进了后巷的一家烤猪店。 两种当地的清蒸和烤乳猪，以及白酒乳猪和米饭三件套可以开始新的一天。 路上弥漫着蒸烤小猪的香气，口水泛滥诉说着内心的渴望。
好吃的猪还是有的，只是要多花功夫才能找到。 这些被我们称为“土猪”的幼猪，现在几乎只存在于三四五六线城市，以及远离工业化饲料猪厂的郊区县。 它们或全黑或黑白相间，与农夫的土屋一起生长。 他们吃剩下的菜叶、大米、玉米棒，喝从河里打来的泉水。 不需要催促他们快点长大，也不需要担心减肥。 脂肪和肌肉在时间的沉淀中交织，氨基酸和鲜味物质在生长中积累叠加。
回溯30年前，他们是占据中国餐桌70%以上的主角。 可惜的是，时代在变，快速发展需要效率的提升，我们也必然面临必须承受的代价。 猪成为众多成本之一。 长得比较快，差不多半年就可以宰了，但是味道已经不好了。 当料肉比、屠宰率成为最重要的指标，当价格稳定成为国家的需求时，我们作为消费者要面对的是：我们得到的肉将不再是以前的味道。
消失的猪
中国是世界上最早开始养猪的国家之一。 如果你仔细看“家”字，就会发现“屋檐下有一头猪”。 有家的地方就有猪。
《味道四川》剧照
在几千年的小农经济中，中国人与猪的关系一直是非常自由的。 人们可以吃猪剩下的东西，可以靠点菜和树叶生活。 毕竟当时养猪是为了过年，日常需求量并不高。 另外，铁路和公路尚未修建，当时的中国各地都有自己的猪品种：华中双头猪、滇南小耳猪、福州黑猪、闽北华猪、安庆六白猪……它们不是学名，但大概可以看出，中国土猪的颜色、体型各异，在品种多样性上健康美丽。
但建国后，人口基数迅速扩大，情况逐渐发生变化，生长缓慢的土猪已经不够用了。 尤其是20世纪80年代改革开放后，当地猪产仔少、生长慢、吃饲料多，逐渐失宠。 半年就能出栏的大白洋猪，成了我们技术突破的希望。 当国家大力引进洋猪，并为养殖洋猪提供经济补贴时，土猪逐渐从中国人的餐桌上消失。 数据显示，从1980年到2000年，广东大花白猪的母猪存栏量直接从1.3万头锐减到只剩下几百头，金华两头五的母猪存栏量也从25万头锐减到1万多头。 横靖猪、虹桥猪等8个品种的猪已彻底灭绝，仍有25种传统土猪濒临灭绝。
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然而，引进外来猪会是一个美好的结局吗？ 看来也不是。
通过外来猪与本土猪的交配，我国最初确实增加了生猪的数量和种群，但随着养猪业的不断工业化，养猪的自然规律变成了技术性和辛苦性，公猪不再需要与母猪交配。 直接从公猪身上挤出蝌蚪，注射到母猪体内。 一头公猪可繁殖300-500头母猪。 人们为这种前所未有的效率而欣喜，却忽略了，当外来猪品种退化、公猪无法被排挤时，当所有问题同时爆发时，继续依赖外来猪就变得不可能了。 2013年，我们仅从英国就采购了4.5亿元的国外生猪种猪和精液。
图｜视觉中国
是的，中国的生猪产量确实很大，占到了世界产量的40%，成为世界上最大的猪肉生产国，但代价是我们自己的土猪消失了，每年还要花费数亿元从英国、法国等地进口种猪和“蝌蚪”，才能维持这巨大的市场需求。
为什么洋猪不好吃？
我们都知道洋猪没有味道，但不知道为什么。
科学期刊会告诉你：这是因为生长周期快的猪缺乏与风味密切相关的醛类化合物； 营养师会告诉你：是因为饲料单一，体内不饱和脂肪酸含量较低；
《超人回来了》剧照
表面上看，影响猪肉口感的因素似乎有很多，但如果仔细看字里行间，你会发现，处处都是“时间”二字：随着时间，万物发芽，随着时间，味道重叠，随着时间，风味沉淀，随着时间，一切都完成了它应有的蜕变和成长。
洋猪不好吃的原因可能有很多，但归根结底就是四个字：时间不够。
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我们不知道吗？ 我们知道。 当我们打开橘子软件或者走进生鲜市场时，我们的目光总会不自觉地被“土猪”所吸引，难免会问卖鸡的“这只鸡多大了”，因为不久前，它们还是生活中最自然的一部分：
买肉时，习惯性按压，通过回弹速度判断新鲜度； 五层肉、三层肉切成超大块，在煤炉上加料酒、糖慢火慢炖生活网资讯，直到猪皮粘嘴、瘦肉融化。 最后喝一碗热汤。 冷却后，汤的表面会凝结出一层厚厚的不是脂肪却胜过脂肪的“汤皮”……这是时间的美感，也是口中的味道，提炼出今天仿佛刻在我们脑中的猪肉香气。
只是可惜时代不同了，庞大的人口基数和不充裕的钱包无时无刻不在提醒着我们：经常享受时光的美好滋味可能很难。 那么，可以做什么呢？ 猪肉味道不好将是很长一段时间的现实，记忆中的味道并没有消失，只是需要付出更多的努力才能找到。
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