作者 王蒂蒂
值杭州第十九届亚运会之际，位于西湖畔的百年老店楼外楼酒楼近日迎来了众多外国游客。 餐厅工作人员告诉记者，不少食客点了叫花鸡，想尝尝武侠小说里的美味。
叫化鸡是一道江南名菜。 （楼外楼餐厅供图）
金庸小说《射雕英雄传》中，向“贪吃”洪七功传授郭靖武功的黄蓉，厨艺无双的黄蓉所用的第一招就是叫花鸡——“烤”等一会儿，它就会从泥里出来。” 它又甜又香。 待湿泥完全干透后，将干泥剥去，鸡毛就会随泥一起脱落。 鸡肉将又白又嫩，香气浓郁。”洪七公凤娟残云边吃边夸道：“妙极了，妙极了。 这么厉害的丐鸡，连我丐帮祖宗都驾驭不了。”
其实，金庸笔下的“叫化鸡”正是江南的历史名菜——叫化鸡。 浙江嘉兴人的金庸先生也很喜欢这道菜。 杭州餐厅位于香港湾仔道。 老板的父亲曾在杭州经营一家老字号餐馆。 据老板吴瑞康介绍，金庸每次到店都会点叫化鸡。 中国传统文化大师饶宗颐也最喜爱叫花鸡。 “我97岁了还能吃。” 一整只鸡腿。”
据楼外楼餐厅行政主厨高振刚介绍，据说叫花鸡确实是一个叫花子发明的。 鸡肉是模仿烤红薯的方式。 将鸡用泥包起来，放在露营地，用柴火烤着吃。 泥干鸡煮熟后，剥去泥壳，鸡毛就会随着泥壳一起剥落，露出鲜嫩的鸡肉。
“制作叫花鸡的过程非常麻烦，不到5小时不可能完成。” 虽然是从农村开始的，但现在在楼外楼酒家，叫花鸡的制作从选料、换刀、腌制、裹包开始。 、抹泥、焖烧、再上桌，每一个步骤都十分讲究。
“祝你身体健康！祝你好运（鸡）！发财！” 伴随着吉祥的话语，服务员用小木锤将黄土砸了三下，荷叶打开，一股浓浓的鸡香味扑面而来。 荷叶包裹的散养鸡色泽棕红，油润有光泽。 当你撕下一块鸡肉时生活网资讯，它又嫩又香。
楼外餐厅的叫花鸡。 （楼外楼餐厅供图）
宰杀后的鸡肉需要经过一系列的预处理。 鸡翅和大腿的骨头和肉必须分开并压碎，然后用刀背作为锤子将鸡的脖子和肩膀敲碎。 “这样有利于叫化鸡的包扎，更容易成型，味道也更好。” 高正刚表示，看似简单的预处理操作，却有着很高的要求。 骨肉分离过程中，要保持鸡皮完整，鸡颈肩部折断时，要达到“粉碎性骨折”的效果。
叫花鸡一般选择饲养180天左右、体重3斤以上的森林散养鸡。 预处理后，腌制15分钟，然后将炒好的材料放入鸡腹中，将鸡脖子靠近鸡胸肉，将鸡腿放在鸡胸前，将鸡翅包裹在鸡腿上，然后将它们包裹成形状。 然后用网油、玻璃纸和一片半干荷叶逐层包起来，用麻线包成鸭蛋形状。 最后取一块白布，铺上混合好的绍兴黄酒封泥，将鸡腹部朝上放置，然后将白布的四个角掀起，用湿手拍打，使泥均匀粘住到鸡。 厚度约为2.5厘米。 完成后，将其放入烤箱烘烤。
高正刚介绍，为了让叫花鸡更具乡土风味，楼外楼的历代厨师改进了它的烹饪方法，比如用绍兴黄酒炒馅，用西湖干荷叶和绍兴米包裹。酒封泥。
“叫花鸡采用了一种很古老的方法——烹调，可以聚集更多的原料，使味道更加脆嫩，香气更加浓郁。” 世界中餐联合会国际饮食文化研究委员会委员、浙江旅游大学烹饪学院教授何红告诉记者，“叫花鸡一直流传至今，不难看出中国人在饮食上的智慧，堪称烹饪方法的‘活化石’。
近年来，杭州不断举办国际赛事。 厨师团队对传统叫花鸡进行了国际创新，采用无骨土鸡搭配牛肉，采用国际通行的烹饪和油炸方法，最大限度地发挥鸡肉的鲜嫩、莲蓉的鲜味、牛肉的肥美，并推出的“杭州“莲花鸡”很受欢迎。
近年来，叫花鸡也“飞”到了很多国外“粉丝”的家中案板上。 在一些社交媒体和短视频平台上，经常可以看到外国博主“炫耀”自制的叫化鸡，有的用锡纸包着，甚至用水泥做的。 今年4月，浙江迎来了今年春天首个境外入境旅游团。 73岁的印尼华裔李定祥40多年来第二次来到杭州。 当被问到最想吃什么时，他给出的答案是叫化鸡。 （超过）
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