□刘元举
学校统一餐饮引发的“熟菜进校园”问题正在多地持续引发热议。 家长反对的原因是，预先准备好的菜品不如学校食堂新鲜出炉的菜品新鲜，而且含有防腐剂，对孩子不好。 一些父母辞去工作，为孩子提供膳食，因为他们不吃准备好的饭菜。
根据教育部等部门联合印发的《学校食品安全、营养与健康管理规定》，学校应听取家长委员会或学生代表大会、教职工代表大会的意见，保障教师的权利、学生、家长了解、参与、选择、监督。 因此，学校无法自行决定是否引入预制菜肴，并须通知家长。 这些是规则，必须遵守。 另一方面，家长在这个问题上应该尊重专业性和科学性，不要盲目听信迷信，把渲染恐慌的短视频当成权威。 这不是爱孩子，而是伤害孩子。
调理菜，又称预制调理食品，一般是指大型调理菜厂，将配料、辅料加工成半成品或成品，包装后出厂销售。 通常准备好的菜肴需要在冷链条件下储存或运输，供消费者或餐饮加工者在食用前简单加热或烹饪。 现在很多学校准备的菜肴实际上都是由中央厨房提供的，即由中央厨房准备好，然后送到学校。 中央厨房模式本身不涉及防腐剂问题。 当然，中央厨房仍可能使用预先准备好的菜肴。
很多家长反对现做的菜肴，支持食堂现做的菜肴。 事实上，食堂的安全有保障吗？ 6月至9月，短短三个月时间，江苏省连云港市灌云县高级中学城西分校、江苏省句容南京财经大学桥头校区学生食堂、云石高级中学辽宁省云南省曲靖市2中学朝阳双塔区一所高中发生食物中毒事件。
事实上，上述情况并不少见。 有学者对全国各地发生的各类学校食物中毒事件进行了统计。 2004年至2011年生活网报道，全国共发生校园食物中毒事件940起，累计报告病例31945例，死亡40人。 在有明确致病因素的食物中毒事件中，微生物是主要致病因素，分别占起因和病例数的56.17%和60.35%。 化学物质是学校食物中毒死亡的主要原因，占已知原因死亡的77.14%。 9月份是学校食物中毒事件的高发期。 食物污染或腐败变质是学校食物中毒事件的常见原因，占已确诊事件总数的50.83%。 结论认为，微生物引起的食物中毒是目前我国学校食物中毒事件的首要因素，预防化学食物中毒是减少学校食物中毒死亡人数的关键措施。
这种状况并不容易改变。 微生物引起食物中毒的原因有很多——食堂设备不足、冷链不完善； 食堂管理不善，使用过期食材； 食材加工、储存不当，如不区分生熟，导致食品腐败变质； 餐具等未严格消毒； 食堂工作人员缺乏基本的卫生知识和责任意识，自我卫生防护意识淡薄。 化学性食物中毒主要是食堂管理不善、误用造成的。 需要注意的是，小型食堂不易管理。 食堂规模较小，能承担的管理费用有限。 在目前的管理水平下，学校食堂的食品安全问题很难有质的飞跃。
从这个角度来说，熟食是食品安全的一个进步。 熟食自然是一个高度集中的行业。 大规模工业化的安全水平肯定比小规模农户生产要好。 食堂去菜市场买菜时，没有人知道自己买的蔬菜是否含有农药超标。 负责采购的员工是否有非法所得，很难监管。 如果老板非法赚钱被查出来，大不了就得搬家。 然而，大型预制蔬菜制造商的采购目标是大型农场。 他们还拥有专门的测试设备，并且能够承担测试费用。 在关键采购岗位上，大型厂家都会设置人员，相互监督制约。 ; 作为规模较大的资本，预制蔬菜工厂信誉良好，不会为了蝇头小利而铤而走险。
买车时，选择大品牌； 购买生鲜食品时，应去大型超市。 在这些事情上，大家都知道，大牌餐厅比大牌餐厅安全。 那么，说到午餐，为什么他们认为小名或无品牌食堂比大名熟食生产商更安全呢？
调理菜产业一方面连接种植业、养殖业，另一方面连接餐饮业和居民消费。 是一、二、三产业融合发展的典型产业。 熟食的快速发展体现了我国食品加工业的不断做大做强、我国居民消费的升级、食品安全水平的不断提高。
当然，预制食品行业正在经历规模扩大的过程。 值得注意的是，调理食品行业仍处于快速发展时期。 生产模式、市场模式、监管模式都还在探索之中。 缺乏相关法规和标准，鱼龙混杂。 现象。 例如，同样是腌制鱼菜，有的厂家按照动物性水产品国家标准，有的则按照速冻调理食品标准。
针对这一问题，一方面，政府可以在标准化、产业化、规模化等方面出台激励支持政策，推动行业高质量发展，加速市场集中度。 与此同时，监管也要跟上。 近日，上海正式实施《上海市调理菜生产许可证审查方案》，颁发首张调理菜“许可证”。 另一方面，现阶段最好还是推迟将预制菜引入校园，直到整个市场的技术、运营、监管更加成熟，这样才会更有保障。
（作者为上海金融与法律研究所研究员、专栏作家）
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