老酒是热的。
在“酒是老酒香”的消费观念影响下，越来越多的消费者愿意为老酒买单。 老酒的品质基因和稀缺属性满足了消费者面子和面子的双重需求，成为消费者商务宴请、送礼、饮酒的主流选择。 据不完全统计，目前中国老酒市场的市场规模在500亿元至1000亿元之间，未来五年这一规模可能进一步增长至1000亿元。
高需求下，消费者依然看不透老酒。 市场上各类老酒产品汇集到消费者面前，统称只有一种“老酒”。 消费者既无法区分老酒之间的差异，也无法了解影响老酒品质的机制，因此难免会陷入一系列的困惑。 或者陷入误会。
那么什么样的酒才能称为“老酒”呢？ 陈酿一定时间的酒都是老酒吗？ 瓶装成品老酒和坛藏老酒有什么区别？ 如何辨别优质老酒？ 胡永松、四川大学锦江学院白酒学院院长张文学进行了专业解读。
老酒的种类：瓶藏VS坛藏
正如白酒经过长期的发展形成了浓香、清香、酱香等香气类型一样，老酒也延伸出了坛藏酒、瓶藏酒等多种不同的类型。 然而，坛中存放的老酒和瓶中存放的老酒是一样的吗？
酒大师曾祖训说，现在的老酒一般有两种，一种是坛子里存放的老酒，一种是瓶里存放的老酒。 前者是用陶罐来储存酒，通过时间的陈酿让酒体在陶罐中自然成熟； 后者是将白酒装入玻璃瓶或陶瓷瓶中，并在原瓶中保存多年的成品酒。 原汁原味的老酒。
在“酒是老香”的观念下，消费者只知道老酒好，却不知道老酒可分为瓶藏和坛藏。 “只要有一定年份的酒就是老酒、好酒”的误解。
事实上，并不是存放时间越长，老酒就不一定是优质老酒。
曾祖训认为，高品质老酒的前提是高品质的基酒，而在基酒质量相同的情况下，罐装老酒的品质优于瓶装老酒。 。
都是老酒储藏，为什么坛储藏更好呢？
四川大学锦江学院酒学院院长张文学认为，瓶藏与坛藏最大的区别在于，瓶藏更加密闭，里面的酒处于“窒息状态”，而坛藏则老酒有生命的活力。 “陶坛是烧成后自然形成的，所以它有很多微孔，具有呼吸作用。在陈酿过程中，它一直在呼吸，存放时间越长，陶坛中的酒体会越好陶器中发生的一些有益的化学和物理作用更加丰富，比如我们常说的联想，所以我们认为陶罐储存比瓶子储存更好。
除了坛储藏带来的呼吸作用外生活网消息，陶坛本身携带的微量元素对老酒的自然陈酿和品质提升也发挥着重要作用。
“酒中酒分子和酒离子的变化受到铁、铜等金属离子的影响，而陶坛的土壤本身就含有铁或其他金属元素。” 曾祖训说道。
对此，酒大师胡永松给出了详细的解释：陶坛存放后，陶坛中的钙、铁、硒等对身体有益的微量元素渗透到酒中。 ，并与酒分子发生一系列的物理、化学变化，使酒体更加醇厚、丰满。 游离的乙醇分子与水分子在氢键的作用下相互缔合，有利于胶体物质的形成，使老酒喝起来更加柔顺。 在坛贮过程中，白酒的风味逐渐从新酒的干辣味转变为醇厚和谐，实现了酒体品质的升华，使其持久留香。
坛储藏不仅具有金属元素丰富的优势，而且还具有储藏条件的优势。 俗话说，酿三份酒，藏七份酒。 高品质的老酒对储存环境和条件也有要求。 在主要采用坛贮藏的酒类企业中，会采用陶坛贮酒，以满足坛贮藏的温度、湿度、空气流通等环境条件。 陶坛酒窖内光线昏暗、通风，温度和湿度一般适中且稳定，更有利于酒的自然陈酿，减少陈酿过程中的损失。
曾祖勋说，“坛存放的温度和湿度变化不大，一方面有利于陶坛的空气吸收率，另一方面也使陶坛中的金属离子更有利于酒体的应用。”
胡永松还明确指出，“从科学技术的角度来看，目前还没有找到更先进的方法来替代陶器储酒的自然陈酿”。 这就是为什么虽然有各种各样的储酒容器，但坛储仍然是主流。 核心原因。
坛中陈酒谁更擅长？
中国酒业协会理事长宋书玉曾表示，中国葡萄酒行业的消费者已经进入了一个不缺酒但长期缺好酒的时代。 消费者也从“喝酒不喝酒”到“喝酒有酒”，再到“喝好酒老酒”。
在消费者对坛藏老酒需求日益增加的情况下，率先提出“老酒战略”的舍德一马当先。
生产高品质老酒的基础首先是酿造高品质的基酒，而基酒的品质受生态环境、酿造工艺等多方面的影响。 多次参观舍德工厂的曾祖勋表示，“舍德深深地灌输了生态的重要性和储存老酒的理念。因此，从战略和生态上，建立了舍德老酒在市场上的品质优势。”产业优势和规模优势。”
情况确实如此。 自1990年代初起，谢尔在行业内率先提出“生态酿造”的概念，并开始建设生态酿造工业园。
截至目前，舍德公园内有乔、灌木、草本植物300余种，植物数量390万余株，绿化率达98.5%。 植物与微生物的共生互利，构建了舍得葡萄酒生态园微生态圈。 独特的生态环境使工厂常年保持稳定的温度和湿度。 舍得也以此为核心，建立了独特的生态酿酒体系，为老酒的酿造和储存创造了适宜的环境条件。
同时舍得通过老窖、老曲艺、老酿酒艺术、老酒糟、老工匠、老基酒“六老”酿造技艺，酿制出高品质基酒，为坛储奠定了品质基础老酒。 曾祖训评价舍德从这些更具体、更细致、更严格的方面把生态老酒的质量标准提升到了更高的维度，让舍德老酒拥有了其他酒企无法复制的稀缺资源。
在老酒的战略储存方面，舍得充分体现了长远主义。 自1976年起，舍得每批次都保留一定比例的最优质基酒，进行战略储存。 迄今为止，优质坛藏老酒的储备量已走在行业前列。
所有这些，在胡永松看来，稀缺的生态资源、独特的工艺、老酒生产能力、品牌价值和文化底蕴共同构成了舍德在储存老酒方面的领先地位。 用时间和精力酿造的坛酒不仅品质得到了广泛认可，更创造了舍德作为坛酒品类领导者无法复制的一系列基本优势。
当“喝好酒喝老酒”成为消费主流时，自然酿造、陶罐储存、及时陈酿的优质坛藏老酒永远是品类之王。 而坚持生态酿酒、长期主义和极端产品主义的意愿，正在通过其老酒储藏的价值和稀缺性实现对市场品质消费需求的积极回应。
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