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「本文来源：中国科普网」
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近日，据新闻报道，从“自热火锅”里检出了亚硝酸盐，最高两款产品含量分别为7.10mg/kg和7.95mg/kg。按这个含量，要达到亚硝酸盐食物中毒的数量，意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物，显而易见是不可能的。
好在这个“检出”并没引起人们的过度反应。因为，经过多年的食品安全科普教育，大家已经建立了“剂量决定毒性”的科学理性。
客观看待火锅安全问题
除了自热火锅，普通火锅是否也存在亚硝酸盐问题呢？
近年来，相关食品安全调查研究多是针对火锅底料中的罂粟碱等几种生物碱含量以及食品添加剂含量、火锅底料和蘸料中所使用的油是否安全合格或过度氧化、火锅底料中重金属物质的溶出、火锅中的亚硝酸盐含量等，结果发现：罂粟碱之类以及其他食品添加剂成分，属于人为添加。火锅底料和蘸料中的油脂质量，也与生产企业是否自律有关，同时涉及储藏条件和储藏时间。储藏过久或温度过高，则品质会不断下降，氧化酸败指标逐渐上升，风味也变差。在添加大量重口味调料时，消费者可能吃不出来，从而摄入较多的氧化脂肪。重金属成分比较复杂，除了来自底汤、底料和涮料，还来自火锅的容器，如铜锅或陶罐。
有研究用松茸、茶树菇、香菇、金针菇等菌菇为主料，熬制成火锅底汤，5小时后测定其重金属含量，发现仅镉含量超标，其他重金属含量尚在安全范围之内。还有研究比较了紫铜、不锈钢和陶瓷3种锅体在长时间熬煮之后溶出重金属情况，发现用水煮时重金属几乎无溶出，如果熬煮酸菜6小时，则紫铜锅溶出了较多汞、铅，以及少量的镉、镍和铬；不锈钢锅溶出了较多铅、铬、镍以及少量镉；陶瓷锅则溶出了少量的汞，以及微量的铅和镉。研究者建议，吃酸菜类火锅时，用陶瓷锅会相对安全一些，且时间最好控制在两小时之内。
亚硝酸盐曾是火锅安全的重点隐患。但从2010年以来，由于我国食品安全管理越来越规范，类似火锅引发的亚硝酸盐中毒情况已经很少发生了。
亚硝酸盐从哪里来
亚硝酸盐广泛存在于食品中，包括蔬菜和肉类加工中。有肉类、海鲜、蔬菜，亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐，就会随着煮制跑到火锅汤里。
来自新鲜蔬菜。新鲜蔬菜本身含亚硝酸盐很低，采收后，会随着存放时间逐渐升高。即便存放冷藏室和冰箱，也会缓慢增加，从每公斤几毫克升到十几毫克。一旦到了掉叶乃至水渍化状态，其含量就失控了，不可再吃！但叶类、根茎类蔬菜中却含有很多硝酸盐，它本身没有毒性，却可以提供制造亚硝酸盐的原料。即便该类蔬菜看起来新鲜，溶入火锅汤，经过反复涮煮，也会有一部分转变成亚硝酸盐。大白菜、娃娃菜、萝卜等涮锅常见菜，都属于富含硝酸盐食材。所以，涮过大量蔬菜后，火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。
来自加工蔬菜。有人喜欢在火锅中加入酸菜、泡菜以及干制蘑菇木耳、罐头蔬菜、速冻蔬菜等加工品。按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。合格的蔬菜加工品，自然安全。经过焯烫、煮制等过程，原料中的硝酸盐含量已经降下来，再产生大量亚硝酸盐的风险极小。蔬菜干货类经过泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会大部分溶出，所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。但餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，没达到20天以上的发酵时间，也是容易引入过多的亚硝酸盐。
来自鱼肉海鲜等动物食材。这类新鲜食材中也天然含有亚硝酸盐，不过很低，每公斤中也就几毫克。但不鲜的鱼虾及各种肉类加工品中，含量就高多了，比如香肠、火腿、培根、午餐肉等，我国许可的残留量是30―70mg/kg。这也比上述自热火锅测出的含量高。有的店家为了让肉类卖相好，吃起来有火腿风味，可能添加亚硝酸钠腌制。有的使用嫩肉粉处理，而嫩肉粉中也有可能添加亚硝酸钠。这些添加的亚硝酸钠，都可能在涮煮中跑到汤里。
其他来源。火锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不过其含量通常都符合国家标准。火锅调料中，添加的韭菜花、葱花、香菜碎等，如果原料不新鲜，也可能引入少量的亚硝酸盐。不过，毕竟吃的总量不多，基本上不用担心中毒风险。
健康吃火锅的七个建议
一是涮锅时间别太长。时间越长，蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大，溶出重金属的风险也越大。
二是控制鱼肉类的总量，鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质，有利于减少亚硝胺类致癌物形成，又能保持营养平衡。特别是吃自热火锅，因为蔬菜有限，也不够新鲜，最好自配一些水灵灵的绿叶蔬菜，这样还能增加维生素和膳食纤维，改善营养平衡。
三是涮菜要及时捞出食用，以免维生素和抗氧化成分过度损失。
四是在汤含大量脂肪的情况下，不宜放入蔬菜，不妨把表面浮油撇去再加入蔬菜。
五是注意各种食材的新鲜度，以及肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉，涮后会呈现粉红色，而非浅褐色或白色。
六是选择清汤锅，盐和脂肪的起始含量较低。
七是注意火锅底料和蘸料的新鲜度。
如需控制血尿酸水平，就要少涮鱼肉海鲜，避免喝久涮的汤。吃肉，也要在刚开始涮时吃，这时的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。
最后，有研究发现，晚上吃一顿火锅之后，受试者血浆中的皮质醇水平会显著上升，可能会对第二天的压力激素水平有影响。
（作者系中国营养学会理事、中国农业大学营养健康系副教授）
来源：科普时报
作者：范志红
编辑：吴桐
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